Según el Código Alimentario
Español (CAE), “las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”; mientras que “las
verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por
sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)”. Por otro
lado las hortalizas
son utilizadas como plantas valoradas por sus cualidades
nutricionales así como por su sabor que forman parte de la dieta del ser
humano. Estas plantas también contienen hidratos de carbono, minerales y
vitaminas. Lo cual la hace de
gran valor nutricional .
Clases de hortaliza.
Los principales tipos de hortalizas son: acelga,
achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli,
calabacín, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor,
colinabo, champiñón, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca,
guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca,
nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanito remolacha,
repollo, seta, tomate, zanahoria.
Clasificación de las
hortalizas:
Según la parte de la planta
comestible, las hortalizas se clasifican en:
Frutos: Berenjena,
pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
Bulbos: Cebolla,
puerro, ajo seco.
Hojas y tallos
verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas,
perejil, apio, col, brócoli, coles de Bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jóvenes:
Espárrago.
Legumbres frescas o verdes:
Guisantes, habas, judías verdes.
Raíces: Zanahoria,
nabo, remolacha, rábano.
Según el medio de
conservación, las hortalizas se clasifican en:
Hortalizas frescas:
Se venden a granel o envasadas.
Hortalizas congeladas:
Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.
Hortalizas deshidratadas
o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
Según el color las
hortalizas se clasifican en:
Hortalizas de hoja verde:
Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio
por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el
calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la
clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria,
berro, acelga y espinaca.
Hortalizas amarillas:
Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de
vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria ,
hortaliza a la que debe su nombre.
Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
Composición de las hortalizas:
Agua: Las hortalizas
contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de
hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su
mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de
un 5% de hidratos de carbono como acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor,
lechuga, pimiento, rábano, tomate.
Grupo B: Contienen de un 5
a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa, guisante, cebolla, nabo,
puerro, zanahoria, remolacha.
Grupo C: Contienen más del
10% de hidratos de carbono como patata, mandioca.
Vitaminas y minerales: La
mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y
pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al
igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas
en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de
Bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos
cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del
grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas
verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas
y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se
absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias volátiles: La
cebolla contiene disulfuro di propilo que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas:
Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calórico: La mayoría
de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo
contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos
excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra
la obesidad.
Fibra dietética: Del 2 al
10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es
pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es
preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las
ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra como berenjena,
coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante.
Todas estas propiedades
hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día,
recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por
eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas en la pirámide
de los alimentos.
Debemos valora el consumo frecuente de esta maravilla de la naturaleza para nuestra sobrevivencia . es por consiguiente necesario el consumo en nuestra dieta diaria tanto de niños jóvenes y adultos para tener menos incidencias de enfermedades que son producidas por la ausencia de esta planta en nuestra alimentación cotidiana es de allí su relevancia .
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